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Cómo hacer una esferificación

esferificacion de mojito

El mundo de la cocina molecular es realmente tentador. Los platos más locos y sorprendentes se pueden hacer gracias a estas técnicas, reservadas solo para los más atrevidos. Las esferificaciones son una maravilla de la gastronomía, con las que sorprenderás a tus comensales sin ninguna duda.

Una vez comprendas el proceso verás que no es tan difícil. ¡Eso sí! Vamos a nombrar palabras como: alginato de sodio, hidrogel o goma xantana. No son nombres de ovnis. Solo son productos que vamos a necesitar y que te mostraremos también como conseguir, así que tan solo tienes que seguir el procedimiento que te vamos a mostrar y te volverás experto en esto de las esferificaciones y la gastronomía molecular.

¿Qué es una esferificación?

Es una técnica culinaria consistente en dar forma de esfera a un alimento generalmente líquido o que se pueda convertir en zumo o licuado. Conseguiremos bolitas de textura gelatinosa del sabor que queramos ideales para acompañar platos principales o postres. Algunos lo llaman caviar y puede tener los sabores más insospechados: caviar de té, de vino, de manzana, de tomate, de café, de espinacas, de mango, de aceite, de patata y muchos gustos más. Aunque la técnica fue patentada en 1946, fue popularizada por el equipo del restaurante El Bulli con Ferrán Adriá a la cabeza.  

¿Qué materiales necesitamos?

Tendremos que hacernos con un kit de esferificación o, lo que es lo mismo, un kit de cocina molecular. Suelen incluir herramientas, recetas y, lo que es más importante, todos los ingredientes necesarios para realizar el proceso de esferificación en casa. Ya veréis que no es nada complicado.

Los ingredientes que necesitamos son:

  • Algin (alginato de sodio)
  • Xantana, Gluco (Lactato cálcico y Gluconato cálcico)
  • Calcic (sal calcio)
  • Citras (citrato sódico).

Puedes comprarlos por separado si lo deseas, pero si estás empezando, te recomendamos adquirir un kit que contega todos ellos.

Tipos de esferificación

Existen dos tipos de esferificación: la básica también llamada directa y la inversa o esferificación indirecta. La diferencia entre una y otra está en el método, y escogeremos una u otra en función de si el alimento que se desee esferificar contenga calcio o no.

Directa

Con la esferificación básica conseguiremos bolitas de pequeño tamaño y se utiliza con alimentos que no contengan calcio. Debe prepararse momentos antes de servir el plato. No funciona con bebidas alcohólicas de más de 30º, grasas, lácteos o alimentos ácidos.

Indirecta

Para las bebidas con las que no funcióna la eferificación básica, utilizaremos la esferificación indirecta, con la que se obtienen esferas de mayor tamaño y líquidas en su interior.

Cómo hacer una esferificación paso a paso

¡Ha llegado el momento! Vamos a ponernos manos a la obra, aquí tienes paso a paso la guía para hacer una esferificación. ¡Sigue los puntos tal cual y tendrás unas esferas perfectas!

Esferificación básica

  1. Añadir alginato sódico al líquido que se desea esferificar, con el objetivo de que espese. La proporción estandar es 5 gramos de alginato por litro. Debemos asegurarnos que el líquido está bien colado y que no tenga trazas ni pequeños trozos sólidos si queremos obtener un buen resultado.
  2. Mezclar bien el alginato y el alimento con una batidora para deshacer burbujas y obtener perlas homogéneas.
  3. Dejar reposar un mínimo de 12 horas. Debemos dejar actuar al alginato.
  4. Preparar baño de cloruro y agua. 5 gramos de cloruro cálcico por un litro de agua. Remover bien con una cuchara o varilla.
  5. Introducir gotas de la mezcla en una jeringuilla, un tubo o una pipeta con la que podamos hacer las esferas. También podemos utilizar una caviarera o caviar box, para hacer a la vez hasta 90 esferas.
  6. Dejar caer las gotas de solución en el baño de cloruro, y remover con cuidado con la cuchara perforada de esferificación, la que tiene agujeritos.
  7. Retirar con la cuchara de esferificación o un colador de malla fina las perlas, y colocarlas en agua para eliminar el resto de sabor a cloruro.
  8. Consumir en un máximo de 30 minutos. Piensa que la función del alginato continua, y si dejamos continuar el proceso, al final obtendremos simplemente una bola de gelatina.

Esferificación inversa

Si queremos hacer una esferificación inversa necesitamos que el alimento a esferificar contenga calcio, bien porque lo contenga el propio elemento (cualquier lácteo, por ejemplo), bien porque le añadamos nosotros gluconolactato de calcio.

  1. Añadir gluconolactato de calcio si el alimento no contiene calcio. Utiliza una proporción de un 2% del peso del alimento.
  2. Añade también 2 gramos de Goma Xantana para aumentar la viscosidad.
  3. Si se trata de un alimento ácido le pondremos también citrato sódico.
  4. Preparamos una disolución de alginato con agua. 5 gramos de alginato por litro de agua.
  5. Introducir gotas de la mezcla en una jeringuilla, un tubo o una pipeta con la que podamos hacer las esferas. También podemos utilizar una caviarera o caviar box, para hacer a la vez hasta 90 esferas.
  6. Dejar caer las gotas de solución en el baño de cloruro, y remover con cuidado con la cuchara perforada de esferificación, la que tiene agujeritos.
  7. Retirar con la cuchara de esferificación o un colador de malla fina las perlas, y colocarlas en agua para eliminar el resto de sabor a cloruro.
  8. Consumir en un máximo de 30 minutos. Piensa que la función del alginato continua, y si dejamos continuar el proceso, al final obtendremos simplemente una bola de gelatina.

Y ¡ya está!. Así podrás convertirte en un home chef, practicar nuevas técnicas de cocina y sorprender a tus amigos con deliciosos platos de comida molecular. Y si no te apetece que ronden por tu cocina alginatos o cloruros sódicos, siempre puedes recurrir al agar-agar. Un alga ideal para hacer gelatina que permite obtener perlas de alimentos que, a diferencia de los esferificados, son sólidas por dentro, pero están igual de ricas.